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Una matrice umbra per l’azienda veneta. Un Gruppo che da due decenni sta delineando un nuovo corso per i dolci da ricorrenza

Industria Dolciaria Borsari, la poesia del panettone... e non solo

Presidia il mercato premium con oltre 1800 referenze e 150 diverse ricette sui lievitati da ricorrenza e specialità dolciarie
Innovazione, tradizione e, soprattutto, tanta qualità. Sono queste le tre parole che da sempre sono alla base del successo della Industria Dolciaria Borsari un’azienda di origini marchigiane ma trapiantata in Veneto, e precisamente a Badia Polesine in provincia di Rovigo, dove ha consolidato il successo diventando, nel contempo, uno dei migliori esempi italiani in termini di aggregazione d’imprese e brand. Infatti da un lato ha saputo attuare una efficace dinamica multicanale e dall'altro ha perseguito una strategia premiante, quella della qualità ad ogni costo. A questo va aggiunta la difesa, con tenacia, di un processo produttivo riconducibile all’artigianale, con costante ricerca e sviluppo, esperienza e tradizione, e ciò anche in presenza di grandi volumi produttivi. La filosofia aziendale viene ben riassunta da uno dei celebri aforismi di Oscar Wilde, “Ho dei gusti semplicissimi ….. mi accontento sempre del meglio”, che apre il sito internet della società.

I numeri parlano da soli. In una decina d’anni, il suo fatturato è quasi triplicato arrivando nel 2017 ai 45 milioni di euro di consolidato. Oggi la società, la prima in Italia nella produzione dei lievitati da ricorrenza del segmento “premium”, presidia il mercato della pasticceria con la produzione diretta di oltre 1800 referenze e ben 150 diverse ricette e specialità dolciarie. Quattro i punti vendita gestiti direttamente (a Milano, Badia Polesine, Falconara e Foligno) con risultati di gradimento molto buoni. Nuovi format e concept per riuscire a proporre una “Consumer Experience”, evoluta, strutturata e in linea con la modernità del retail e dell’offerta. Una rete di negozi destinata a crescere e proprio come lo spirito aziendale ad evolvere continuamente.

“È Natale dove si concentra il più grande sforzo produttivo - dice Andrea Muzzi, CEO del Gruppo (Foto sopra) - e contiamo di chiudere le vendite del 2018 con un buon incremento ben al di sopra  delle previsioni di mercato. Il retail – continua Muzzi - ci sta dando grandi soddisfazioni e contiamo di rafforzare la nostra presenza con altri punti vendita quasi certamente in Veneto”.
Dalla visita al laboratorio di produzione ci si rende conto, immediatamente, che Idb Group ha le idee molto chiare e non si fa mancare nulla: dal panettoncino da 50 grammi a quello da 10 chili passando per le tipologie intermedie; dal pandoro, alle colombe pasquali, per arrivare ai pasticcini ed alle merendine di tutti i giorni.
“Il prodotto per noi più importante è il panettone - prosegue il Ceo di Idb Group - il dolce italiano da ricorrenza più celebrato nel mondo. Siamo in prima linea per difenderlo, promuoverlo e celebrarlo. Non solo perché è uno dei pochi dolci italiano con un disciplinare ben specifico ma perché rappresenta uno straordinario momento di sintesi artigianale Made in Italy. E quindi difendere la produzione del Belpaese – chiude Muzzi - per garantire la competitività del sistema è una sfida ed una scommessa che abbiamo fatto e che vogliamo vincere”.

Tre sono le linee di produzione, due per i prodotti grandi (da 100 grammi in su) ed una per quelli piccoli. 28 sono le macchine impastatrici che sfornano la materia  base che poi attraverso vari passaggi portano al prodotto finito. In una saletta viene conservato con grande attenzione,  si potrebbe dire quasi gelosamente, il lievito madre un ingrediente vivo e mutevole che determina gran parte della sofficità del dolce conferendogli anche le migliori note di gusto. La sua mutevolezza richiede una cura costante per riuscire a governarne umidità, acidità e basicità.
La prima cosa che balza agli occhi è il perfetto connubio tra tecnologia ed apporto umano, che rimane sempre e comunque fondamentale per una azienda che ha nella produzione artigianale di qualità uno dei suoi biglietti da visita più importanti. Il percorso di produzione è lineare e concentrato sulla qualità, sull’innovazione e soprattutto sullo sviluppo costante e continuo di nuove ricette lavorate nel rispetto delle tradizioni, con processi prevalentemente e rigorosamente manuali.

Idb un Gruppo con sette marchi premium
Sette sono i marchi del Gruppo, ognuno con proprie specificità e caratteristiche, a cominciare dalla Antica Pasticceria Muzzi, la cui dolce storia iniziò nel 1795 con la produzione degli “Anisini” semi di anice confettati. All’epoca tali dolci diventarono da subito i preferiti dei Trinci, i signori di Foligno, che usavano regalarli ai loro ospiti più importanti. Negli anni poi si trasformarono in un esempio di pasticceria artigianale.
Un altro brand premium è rappresentato da Giovanni Cova & C, fra le pasticcerie più rinomate nella produzione del vero “Panettun de Milan” simbolo indiscusso della pasticceria milanese nel mondo.

L’azienda con la corona regale che brilla come una stella, ha aperto una nuova sede nel cuore della città della Madonnina, precisamente al numero 10 di via Cusani, in zona Brera (foto sopra), un flagship store (termine di origine nautica che nel retail indica un nuovo tipo di store dal carattere innovativo, una sorta di fiore all’occhiello di un brand) apprezzato come “atelier” di pasticceria, ma anche come bistrot per la straordinaria formula lunch, riferimento oggi di moltissimi milanesi.
Un altro marchio è Scar Pier, che prende a prestito alcune lettere del nome di Pietro Scarpato, uno dei più grandi lievitisti italiani, a cui si devono continue ed gustosissime proposte di dolci lievitati, caratterizzati da un’accurata selezione delle migliori materie prime.
Da quasi dieci anni ad arricchire l’offerta del Gruppo, anche il Torronificio Bedetti di Falconara Marittima, specializzato, dal 1912, nella produzione di torrone artigianale e più recentemente anche di cioccolato, una vera e propria firma d’autore in Italia.
Completano la galassia, lo storico marchio Golfetti di Badia Polesine, terra di agricoltura vocata per la coltivazione di frumento e barbabietola da zucchero, ingredienti fondamentali per la produzione dolciaria di panettoni, pandori e colombe, poi Borsari, un’azienda che si ispira alla tradizione dei dolci di Verona e che prende il nome dalla maestosa porta della città scaligera risalente al primo secolo dopo Cristo, ed infine  Muzzi Tommaso, un marchio già punto di riferimento per tutto il mondo per la produzione del lievitato da ricorrenza e prima colazione. 

L’identità di ognuna delle sette aziende si esprime anche nella cura e nei dettagli degli incarti, che caratterizzano composizioni distintive e raffinate, fondamentali per conferire unicità a tutte le confezioni.

Ricette ed ingredienti di qualità un connubio vincente
La preparazione delle specialità dolciarie avviene tramite una scrupolosa lievitazione naturale e l’utilizzo di ingredienti e sapori provenienti da ricette anche pluricentenarie, sapientemente miscelate con un moderno concetto di produzione. Però con la consapevolezza che una buona ricetta non sarebbe nulla senza gli ingredienti migliori, la società quando li acquista li prova, li assaggia sia a crudo e sia trasformati e fa anche test alla cieca per garantire la piena riuscita dell’intero processo di valutazione e analisi.

Analisi sensoriale, olfattiva, visiva, fisiologica, percettiva su tutti gli ingredienti principali che a piena garanzia del prodotto sono selezionati tra farine, i migliori burri nord europei e canditi dei maggiori calibri in commercio di provenienza rigorosamente italiana e quindi agrumi calabresi e siciliani entrambi polposi e profumati. E poi l’ uva sultanina in arrivo dalla Turchia, appassita al sole con acini dolci e morbidi. Uova freschissime per le quali sono garantite consegne quotidiane presso i laboratori. Idb Group vanta anche inoltre numerose certificazioni di prodotto: No Ogm, Prodotti Biologici, BRC Food, Issue7A, Sistema di gestione per la sicurezza sul lavoro BSOHSAS 18001:2007, SA 8000 e detiene il prestigioso riconoscimento “Tre Stelle Superior Taste Award” sia su specialità come il Panettone Imbibito al Passito di Pantelleria Naturale e sia sui lievitati classici come il Pandoro e lo stesso Panettone.

Non bisogna poi dimenticare che presidiare un segmento di mercato come quello Premium impone ad una azienda come Idb di fare da precursore e innovatore, affinché dal proprio operato si possa ricavare un possibile modello da seguire. In tale ambito ha preso vita la nuova linea “I Con e i Senza”, un gioco di parole che unisce qualità, sostenibilità ed innovazione. Un nuovo approccio per assecondare non solo l’evoluzione del gusto, quello di Idb Group, che con il marchio Borsari propone una nuova gamma di dolci da ricorrenza pensata, per coloro che amano i lievitati “Senza” determinati ingredienti o, viceversa, particolarmente ricchi di… “Con”, quindi ancora una volta con una attenzione particolare alla centralità del cliente e delle sue aspettative. Nasce così una famiglia di specialità dolciarie Con farine integrali e altre Senza zuccheri raffinati o ancora con ingredienti rigorosamente Bio: dal Pandoro con farina integrale e mirtilli semi canditi da fresco, al Panettone con sciroppo d’acero naturale con zucchero grezzo di barbabietola italiano e senza zuccheri raffinati, sino all’immancabile e già molto apprezzato Panettone Biologico Classico. Innovazione non solo negli ingredienti per la nuova linea “I Con e i Senza”: un’attenzione particolare è data dall’impiego di materiali e packaging a basso impatto ambientale. Confezioni intelligenti, con alte caratteristiche di riciclabilità, esprimono la volontà di rappresentare al meglio la naturalezza delle materie prime; un messaggio rafforzato dal claim “Gusto in movimento”, che instaura una comunicazione diretta con il consumatore ed indica un percorso dinamico, in evoluzione che l’azienda veneta sta intraprendendo.

Emporio Borsari nel 2014 il salto di qualità
A Badia Polesine, nel cuore della provincia rodigina, presso la sede di Idb Group, si trova anche l’Emporio Borsari dolci e caffè. Un locale che, dalla colazione all’aperitivo passando per il light lunch e la merenda, propone una ricca selezione di prodotti freschi di pasticceria dolce e salata realizzata nel laboratorio a vista del cliente. Un locale di 700 mq di spazio espositivo e vendita con oltre 30 tavoli tra interni e dehors e angoli dedicati come quello del gelato e dei salumi. Ma procediamo con ordine. In origine la struttura era lo spaccio aziendale di Golfetti, industria di Badia Polesine, specializzata in lievitati da ricorrenza. Aperto al pubblico un paio di giorni a settimana, pochi articoli venivano venduti a cartoni interi con prezzi bassissimi. Con l’arrivo della famiglia Muzzi nel 2000 le cose cambiarono: così come il resto dell'azienda, anche lo spaccio venne ampliato e modernizzato. Il vero spartiacque nel 2014 quando venne creato anche un piccolo bar caffetteria. Nell’estate di due anni dopo, un ulteriore ampliamento con creazione di un laboratorio di pasticceria e una cucina, entrambi a vista, che resero l'Emporio anche ristorante e bistrot.

L'Emporio Borsari come lo conosciamo oggi, con arredamento industriale, materie prime dei lievitati in bella vista si può dividere idealmente in cinque sezioni: (1) bar caffetteria; (2) ristorante e pizzeria seguiti da Alex Bellan (a sx nella foto sopra; a dx  il pastry chef Ruggero Carli; al centro Luisella Toso responsabile Food dell'Emporio), un giovane cuoco per cui la sperimentazione è fondamentale; (3) Pasticceria e gelateria, le due anime del talentuoso pastry chef Ruggiero Carli, che è anche docente presso la Scuola di Cucina e Pasticceria Etoile di Rossano Boscolo; la sua pasticceria è un connubio tra tradizionale e moderno in ogni singolo pezzo; (4) Negozio, l’origine dell'Emporio Borsari, ciò che ha reso possibile tutto il resto; (5) Catering, attivo da un paio d’anni, come costola del ristorante. L'organizzazione di questo servizio è una sfida per l'azienda ma anche una grande opportunità per far conoscere il mondo Borsari a più persone possibile.

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Ritratto di Tiziano Argazzi

Biografia

Tiziano Argazzi, giornalista pubblicista. I capelli bianchi, al pari dell’età, aumentano ma la passione per il turismo non accenna a diminuire. Da anni si diletta a scrivere di viaggi, vacanze e tempo libero, inserendo anche suggerimenti enogastronomici. Più recentemente, ha iniziato ad occuparsi anche di auto e motori. Fa parte di Neos, l’associazione che dal 1998 unisce giornalisti e fotografi che viaggiano per il mondo e lo documentano con parole e immagini e di Uiga l’Unione italiana giornalisti dell’automotive.